Poulet à la citronnelle

8 hauts de cuisse de poulet désossés et sans la peau,

soit environ 600g

Marinade :

2 tiges de citronnelle

2 gousses d’ail dégermées et pressées

1 ou 2 échalotes sèches

1càs de sauce de poisson (Nuoc mam)

2 càs de sauce soja

jus de 1 limette

2 càs d’huile de sésame

1/4 T d’eau

Coriandre fraîche pour servir

 Laver les tiges de citronnelle. Enlever les membranes dures qui envelopent le bulbe (parti du bas de la tige).
 Hacher finement le bulbe.
 Émincer finement l’échalote.

Découper les hauts de cuisse en cubes pour confectionner les brochettes.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la verser sur les cubes de poulet.
 Mettre au frais et laisser mariner au moins 1 heure.

 Après ce temps, égoutter la marinade et la jeter.
 Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau.

 Huiler la grille et faire griller le poulet en badigeonnant de temps en temps d’un peu d’huile.

 Servir avec la coriandre, des tranches de citron vert et un riz blanc vapeur.

Kefta aux épices

600 g de viande d'agneau hachée ( ou agneau et boeuf, moitié-moitié)

1 càs de pignons hachés

10 brins de persil plat finement hachés

brins de coriandre fraîche pour servir

1/4 càt de chaque :

 poudre d’ail

 muscade

 graines de coriandre moulues

 paprika

 Préparer des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau, ou utiliser des brochettes

à manche de bois.

 Incorporer toutes les épices et le persil à la viande hachée et bien malaxer.

 Prendre une boulette de cette préparation et façonner un boudin sur la brochette.

 Cuire sur une grille huilée et badigeonner légèrement d’huile avant de retourner la brochette.

Servir avec une salades tomates concombres, et la coriandre fraîche hachée, à part.

Roulés de champignons Enoki au bacon - en japonais Obimaki Enoki

1 paquet de champignons Enoki

5 tranches de bacon coupées en deux

Préchauffer le four à 3755F.
Placer la grille en position centre du four.
Chemiser une plaque de papier parchemin.
 Séparer les champignons enoki en petits bouquets en tranchant la racine.
 Enrouler chaque bouquet dans une tranche de bacon.
 Insérer un cure dent pour empêcher la tranche de bacon de se déplacer à la cuisson.
 Placer les rouleaux de champignons sur la plaque, enfourner et cuire environ 15 minutes en retournant à mi-cuisson.
 En variante, on peut ajouter des tiges d’échalotes vertes au champignons avant de les enrouler de bacon.

Soupe Pho au poulet

1 poulet entier de 1,3 Kg environ

2 càs de graines de coriandre entières

2 anis étoilé

1 gros morceau de gingembre

(2 segments de 4 po)

2 oignons jaunes

1/4 T de sauce de poisson

Coriandre fraîche 

Faire griller les oignons entiers et le gingembre non épluché sous le grill du four ou sur le bbq.
 Dans une cocotte, déposer le poulet entier, ajouter les grains de coriandre emballées dans un coton à fromage lié par une ficelle de cuisine.
 Ajouter les oignons grillés et le gingembre.
 Couvrir d’eau froide.
 Amener à ébullition et cuire environ 1 hre, ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. ( la cuisse se détache facilement de la carcasse.)
 Pour raccourcir la cuisson on peut couper le poulet en deux.
 Après ce temps, égoutter le poulet et réserver au chaud.
 Retirer les oignons, le gingembre et la coriandre, et filtrer le bouillon. 
 Verser la sauce de poisson et goûter pour savoir si le bouillon est assez salé.
 Défaire le poulet en morceaux et le placer dans des bols.
 Verser le bouillon chaud et décorer de feuilles de coriandre.

Côtes levées en sauce aux fèves noires

500g de côtes levées coupées façon chinoise

Pour la marinade :

2 càs de sauce soja claire

1 càs de sucre

3 càs de sauce aux fèves noires

2 càs de vin de riz chinois Shaho Xing 

ou à défaut 

2 càs de Mirin japonais

2 càs de sauce hoisin

2T d’eau

Tiges d’échalotes vertes tranchées finement en rondelles pour garnir

1 càt de fécule de tapioca ou de maïs pour épaissir la sauce en fin de cuisson.

 Couper les côtes levées en tronçons, en coupant en morceaux entre les os.
 Dans une casserole, combiner tous les ingrédients de la marinade.
 Ajouter les tronçons de côtes.
 Laisser mariner au frais de 1/2 hre à quelques heures.
 Placer alors la casserole sur le feu et amener à ébullition à couvert et cuire 15 minutes.
 Baisser alors le feu et continuer de cuire (braiser) pendant environ 40 minutes.
 Quand les côtes sont cuites, découvrir et cuire encore quelques minutes pour faire réduire la sauce.
 Délayer la fécule de tapioca dans 3 càs d’eau froide
et ajouter à la casserole en remuant bien.
 Maintenir l’ébullition encore 2 minutes.
Retirer du feu, verser sur un plat de service et répartir les rondelles d’échalotes vertes sur la viande.

Côtes levées Sichuan

500g de côtes levées coupées façon chinoise

1 càt de bicarbonate de soude 

125 ml de sauce soja claire

150 ml de sucre blanc

poudre d’ail

grains de sésame blanc

 Couper les côtes levées en tronçons de 6 côtes.
 Dans une casserole, placer les côtes et couvrir d’eau froide. Ajouter le bicarbonate de soude.
 Amener à ébullition en écumant régulièrement.
 Cuire 40 minutes en maintenant une ébullition, puis égoutter.
 Dans une poêle à bords hauts ou un wok, faire bouillir la sauce soja. Ajouter le sucre et plusieurs pincées de poudre d’ail.
 Quand le sucre à fondu et que la sauce prends une consistance de caramel, ajouter les côtes.
 Bien remuer pour les enrober de sauce.
 Cuire encore 15 minutes à feu doux en retournant régulièrement les côtes pour bien les caraméliser.
 Servir saupoudré de sésame blanc.

Poulet Tandoori avec la sauce Patak's

Le tandoori est un four d'argile de grande dimension enfoui dans le sol, utilisé traditionnellement dans le nord de l'Inde.
 La caractéristique du plat est la couleur rouge de la préparation, associée aux épices traditionnelles du curry, et dont la marinade de la viande se fait avec du yogourt.
 La couleur rouge est naturelle et provient d'une graine broyée appelée rocou ou achiote.
 La gamme des produits Patak's ( confectionnés en Angleterre) est très étendue, naturelle, sûre (dates de péremption clairement lisibles), très aromatique, facile à utiliser et très économique.
 Faire mariner des dés de poulet ou de filet de porc et griller en brochettes ou au four.