Poulet à la citronnelle

8 hauts de cuisse de poulet désossés et sans la peau,

soit environ 600g

Marinade :

2 tiges de citronnelle

2 gousses d’ail dégermées et pressées

1 ou 2 échalotes sèches

1càs de sauce de poisson (Nuoc mam)

2 càs de sauce soja

jus de 1 limette

2 càs d’huile de sésame

1/4 T d’eau

Coriandre fraîche pour servir

 Laver les tiges de citronnelle. Enlever les membranes dures qui envelopent le bulbe (parti du bas de la tige).
 Hacher finement le bulbe.
 Émincer finement l’échalote.

Découper les hauts de cuisse en cubes pour confectionner les brochettes.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la verser sur les cubes de poulet.
 Mettre au frais et laisser mariner au moins 1 heure.

 Après ce temps, égoutter la marinade et la jeter.
 Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau.

 Huiler la grille et faire griller le poulet en badigeonnant de temps en temps d’un peu d’huile.

 Servir avec la coriandre, des tranches de citron vert et un riz blanc vapeur.

Kefta aux épices

600 g de viande d'agneau hachée ( ou agneau et boeuf, moitié-moitié)

1 càs de pignons hachés

10 brins de persil plat finement hachés

brins de coriandre fraîche pour servir

1/4 càt de chaque :

 poudre d’ail

 muscade

 graines de coriandre moulues

 paprika

 Préparer des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau, ou utiliser des brochettes

à manche de bois.

 Incorporer toutes les épices et le persil à la viande hachée et bien malaxer.

 Prendre une boulette de cette préparation et façonner un boudin sur la brochette.

 Cuire sur une grille huilée et badigeonner légèrement d’huile avant de retourner la brochette.

Servir avec une salades tomates concombres, et la coriandre fraîche hachée, à part.

Poulet Tandoori avec la sauce Patak's

Le tandoori est un four d'argile de grande dimension enfoui dans le sol, utilisé traditionnellement dans le nord de l'Inde.
 La caractéristique du plat est la couleur rouge de la préparation, associée aux épices traditionnelles du curry, et dont la marinade de la viande se fait avec du yogourt.
 La couleur rouge est naturelle et provient d'une graine broyée appelée rocou ou achiote.
 La gamme des produits Patak's ( confectionnés en Angleterre) est très étendue, naturelle, sûre (dates de péremption clairement lisibles), très aromatique, facile à utiliser et très économique.
 Faire mariner des dés de poulet ou de filet de porc et griller en brochettes ou au four.

Poulet grillé au safran

800g de hauts de cuisse de poulet désossées et sans la peau

1 oignon moyen

1 T de yogourt 3,25%

1/4 T de jus de limette

1 càt de saffran 

sel

1càt de sumac

3 càs d’huile d’olive

Découper les hauts de cuisse de poulet en lanières.

Dans un bol en inox, verser le yogourt et incorporer tous les ingrédients.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Laisser mariner quelques heures au frais ou toute la nuit.

Confectionner des brochettes et faire griller.

Brochettes de porc - pinchitos morunos, façon tapas

Assiette espagnole d'influence mauresque

500g de filet de porc coupé en cubes

Marinade 

Épices moulues :

1 càt de cumin 

1 càt de coriandre

1 càt de pimentón doux

1/2 càt de pimenton fort

4 gousses d’ail dégermées finement hachées ou écrasées au mortier avec 1/4 de càt de sel 

1 càs d’origan

Le jus d’un citron (50 ml)

6 càs d’huile d’olive                                                         

 Combiner tous les ingrédients de la marinade.

 Verser sur les cubes de porc et mariner au moins 2 heures au frais 

 Égoutter et enfiler les cubes de viandes sur des brochettes.

Griller à la poêle en retournant souvent ou au bbq.                  

Shish Taouk

1 kg (2 lb) de poulet désossé (cuisse ou poitrine)

1 càs ketchup

1càs pâte de tomate

1 càt sel fin

1/4 càt poivre blanc moulu

1/4 càt gingembre moulu

5 gousses d’ail écrasées

3/4 T jus de citron soit le jus de 3 citrons

1/2 T huile d’olive 

Liban en calligraphie arabe

 Purée d’ail :

1/4 T jus de citron

1/2 T huile d’olive

6-8 gousses d’ail pelées et écrasées

1/2 càt de sel

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un mélangeur et réduire en fine purée.

Pains pita de taille moyenne

 Couper le poulet en lanières.

 Dans un plat creux, mélanger tous les autres ingrédients pour constituer une marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Placer au réfrigérateur et laisser mariner au moins une heure ou toute la nuit.

 Après ce temps, égoutter le poulet et jeter la marinade.

 Modes de cuisson :

 Au four : préchauffer le four à 400℉.

 Placer la grille du four au 3/4 de la hauteur.

 Placer le poulet égoutté sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin. Cuire 30 minutes, puis retourner les lanières de poulet et cuire encore 15 minutes en vérifiant la cuisson.

 À la poêle : huiler une poêle et faire cuire les lanières de poulet, en les retournant régulièrement, à feu moyen-vif

 Au BBQ : enfiler les lanières de poulet sur des brochettes et cuire en retournant régulièrement pour une grillade uniforme.

 Servir dans une assiette, accompagné de purée d’ail, d’une feuille de laitue et de marinades.

ou

 Ouvrir un pain pita, placer quelques lanières de poulet sur la moitié inférieure, ajouter un peu de purée d’ail, quelques morceaux de légumes marinés, une feuille de laitue, et refermer en roulant, une moitié du pain sur l’autre. 

Grillade de poulet aux cinq-épices

Décor cantonais sur porcelaine

  Le mélange appelé Cinq-Épices est composé d'épices moulues en parts égales :

anis étoilé

clou de girofle
fenouil
poivre de Sichouan
cannelle
Très utilisé en Chine et au Vietnam, ce mélange s’associe bien aussi au gingembre et à la cardamome.

450g de hauts de cuisse désossés et sans la peau coupé en dés

  1 càs de cinq épices  

  2 càs de fécule de maïs ou de tapioca

  3 càs d'huile de sésame 

 2 échalotes vertes finement hachées

Mélanger la poudre de cinq-épices et la fécule. 

  Ajouter le mélange aux dés de poulet, ajouter l'huile de sésame et les échalotes vertes et bien remuer. 

 Laisser mariner de préférence 1 heure, au frais.
Former les brochettes et griller en retournant souvent.

Cours 1 :Trois grillades et une salade

Trois grillades et une salade :
 Présentation d'un fruit exotique : le Kiwano.
 Présentation du principe de la marinade.
 Salade : le Taboulé (Liban) avec en alternative à l'utilisation d'origine du grain de bourghol (ou boulgour),
le grain de semoule de couscous.
 Cuisson du grain semoule de couscous (Algérie).
 Grillades :
Poulet grillé au Cinq-épices et recette du mélange cinq-épices (Chine).
Brochettes de porc - pinchos morunos (Espagne).
Shish Taouk en brochettes (Liban).

Mesures et équivalences :
1 càt = 1 cuiller à thé = 5 ml
1 càs = 1 cuiller à soupe = 15 ml
1T = 1 tasse = 250 ml
1 lb = 1 livre = 450 g