Roulés de champignons Enoki au bacon - en japonais Obimaki Enoki

1 paquet de champignons Enoki

5 tranches de bacon coupées en deux

Préchauffer le four à 3755F.
Placer la grille en position centre du four.
Chemiser une plaque de papier parchemin.
 Séparer les champignons enoki en petits bouquets en tranchant la racine.
 Enrouler chaque bouquet dans une tranche de bacon.
 Insérer un cure dent pour empêcher la tranche de bacon de se déplacer à la cuisson.
 Placer les rouleaux de champignons sur la plaque, enfourner et cuire environ 15 minutes en retournant à mi-cuisson.
 En variante, on peut ajouter des tiges d’échalotes vertes au champignons avant de les enrouler de bacon.

Soupe Pho au poulet

1 poulet entier de 1,3 Kg environ

2 càs de graines de coriandre entières

2 anis étoilé

1 gros morceau de gingembre

(2 segments de 4 po)

2 oignons jaunes

1/4 T de sauce de poisson

Coriandre fraîche 

Faire griller les oignons entiers et le gingembre non épluché sous le grill du four ou sur le bbq.
 Dans une cocotte, déposer le poulet entier, ajouter les grains de coriandre emballées dans un coton à fromage lié par une ficelle de cuisine.
 Ajouter les oignons grillés et le gingembre.
 Couvrir d’eau froide.
 Amener à ébullition et cuire environ 1 hre, ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. ( la cuisse se détache facilement de la carcasse.)
 Pour raccourcir la cuisson on peut couper le poulet en deux.
 Après ce temps, égoutter le poulet et réserver au chaud.
 Retirer les oignons, le gingembre et la coriandre, et filtrer le bouillon. 
 Verser la sauce de poisson et goûter pour savoir si le bouillon est assez salé.
 Défaire le poulet en morceaux et le placer dans des bols.
 Verser le bouillon chaud et décorer de feuilles de coriandre.

Côtes levées en sauce aux fèves noires

500g de côtes levées coupées façon chinoise

Pour la marinade :

2 càs de sauce soja claire

1 càs de sucre

3 càs de sauce aux fèves noires

2 càs de vin de riz chinois Shaho Xing 

ou à défaut 

2 càs de Mirin japonais

2 càs de sauce hoisin

2T d’eau

Tiges d’échalotes vertes tranchées finement en rondelles pour garnir

1 càt de fécule de tapioca ou de maïs pour épaissir la sauce en fin de cuisson.

 Couper les côtes levées en tronçons, en coupant en morceaux entre les os.
 Dans une casserole, combiner tous les ingrédients de la marinade.
 Ajouter les tronçons de côtes.
 Laisser mariner au frais de 1/2 hre à quelques heures.
 Placer alors la casserole sur le feu et amener à ébullition à couvert et cuire 15 minutes.
 Baisser alors le feu et continuer de cuire (braiser) pendant environ 40 minutes.
 Quand les côtes sont cuites, découvrir et cuire encore quelques minutes pour faire réduire la sauce.
 Délayer la fécule de tapioca dans 3 càs d’eau froide
et ajouter à la casserole en remuant bien.
 Maintenir l’ébullition encore 2 minutes.
Retirer du feu, verser sur un plat de service et répartir les rondelles d’échalotes vertes sur la viande.

Côtes levées Sichuan

500g de côtes levées coupées façon chinoise

1 càt de bicarbonate de soude 

125 ml de sauce soja claire

150 ml de sucre blanc

poudre d’ail

grains de sésame blanc

 Couper les côtes levées en tronçons de 6 côtes.
 Dans une casserole, placer les côtes et couvrir d’eau froide. Ajouter le bicarbonate de soude.
 Amener à ébullition en écumant régulièrement.
 Cuire 40 minutes en maintenant une ébullition, puis égoutter.
 Dans une poêle à bords hauts ou un wok, faire bouillir la sauce soja. Ajouter le sucre et plusieurs pincées de poudre d’ail.
 Quand le sucre à fondu et que la sauce prends une consistance de caramel, ajouter les côtes.
 Bien remuer pour les enrober de sauce.
 Cuire encore 15 minutes à feu doux en retournant régulièrement les côtes pour bien les caraméliser.
 Servir saupoudré de sésame blanc.

Poulet Tandoori avec la sauce Patak's

Le tandoori est un four d'argile de grande dimension enfoui dans le sol, utilisé traditionnellement dans le nord de l'Inde.
 La caractéristique du plat est la couleur rouge de la préparation, associée aux épices traditionnelles du curry, et dont la marinade de la viande se fait avec du yogourt.
 La couleur rouge est naturelle et provient d'une graine broyée appelée rocou ou achiote.
 La gamme des produits Patak's ( confectionnés en Angleterre) est très étendue, naturelle, sûre (dates de péremption clairement lisibles), très aromatique, facile à utiliser et très économique.
 Faire mariner des dés de poulet ou de filet de porc et griller en brochettes ou au four.

Lanières de porc sautées à la sauce d'huîtres

 pour 4 personnes :

500 g de filet de porc

1 càs de fécule de maïs (ou de tapioca)

1/4 T de sauce soja

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

2 càs d’huile de sésame

1/2 T de sauce d’huîtres

1/2 T d’eau

1 petite boite de pousses de bambou

3 tiges d’échalotes vertes en fines rondelles

1 brocoli découpés en petits bouquets

ou 

3 bok choy, défait en tiges et lavés

ou 2 T de mini-bok choy rincés

 Découper le porc en fines lanières.
 Délayer la sauce d’huîtres dans l’eau.
 Placer les lanières de porc dans un bol , ajouter la sauce soja, la poudre d’ail et d’oignon, bien mélanger. Ajouter la fécule  et mélanger encore pour bien enrober la viande du mélange.
 Faire chauffer un wok, puis ajouter l’huile.
 Faire sauter le porc à feu vif 5 minutes, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
 Rincer le brocoli ou le bok choi, le placer dans une casserole avec juste assez d’eau pour couvrir, ajouter une pincée de sel et amener à ébullition à feu vif en couvrant. 
 À ébullition, cuire à découvert jusque “al dente” soit environ 10 minutes.
Pendant ce temps, ajouter les pousses de bambou et les échalotes à la viande et faire sauter encore 2 minutes.
 Ajouter alors la sauce d’huîtres diluée, amener la préparation à ébullition, abaisser le feu, ajouter les bok choy, puis laisser mijoter quelques minutes jusqu'à épaississement de la sauce et garder au chaud.

Sauce Nuoc Mam Cham

3/4 T eau

4 càs Nuoc Mam (sauce de poisson) 

3 càs jus de limette (citron vert)

1 càs vinaigre de riz 

2 càs sucre

1/4 càt de sauce pimentée (sriracha ou sambal oelek)

1/4 càt poudre d’ail

1/4 T carottes râpées

variation :

remplacer les carottes râpées par 1 càs de gingembre râpé ou daikon râpé.

 Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre de riz, en remuant doucement pour laisser fondre le sucre.
 Couper le feu et laisser refroidir.
 Ajouter alors le reste des ingrédients.
 Cette sauce se sert en trempette pour tous plats frits, et surtout les rouleaux de printemps, nems ou pâtés impériaux.

Sauce pimentée aigre douce

1/2 T de vinaigre de riz

1/2 T de sucre blanc

1/4 T eau

3 càs de sauce de poisson

2 càs de vin de riz (ou à défaut, de  mirin japonais)

4 gousses d’ail finement hachées

1 càt de piment rouge broyé

1/2 càt de paprika doux

1 càs de fécule de maïs  + 4 càs d’eau

Pour utiliser comme marinade, omettre la fécule de maïs.

 Dans une petite casserole, verser le vinaigre de riz, le sucre, l’eau, la sauce de poisson, le vin de riz, l’ail, les flocons de piment et le paprika.
 Amener à ébullition à feu moyen, en remuant pour que le sucre fonde.
 Laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, environ 10 minutes.
 Baisser alors à feu doux et ajouter la fécule de maïs diluée, en versant au centre et en remuant doucement avec un petit fouet pour que la préparation s’épaississe de façon homogène, environ 5 minutes.
 Retirer du feu, laisser tiédir et goûter.
 Selon votre goût ajouter un peu de sucre ou de piment.

 Typiquement thaïlandaise, cette sauce révèle d’abord une note douce, puis le piment, suivi d’un soupçon salé et enfin légèrement acidulée.
 Cette sauce accompagne aussi bien le poulet, que le poisson, les rouleaux frits, ou encore simplement des légumes sautés au wok.

Sauce aux haricots épicée

Typique de la région chinoise du Sichouan.

 Sauce à base d’haricots de soja jaune fermentées et de piments salés. Contient aussi de la pâte de tomate, de la pâte de sésame et de l’huile de sésame, des extraits d’huîtres, amidon de maïs, sucre et sel.

 Relève tous les plats de viandes sautées au wok et le célèbre plat chinois Mapo Dofu.

 Facile à doser, permet de relever les sauces ou les fumets de coquillages : clams ou moules.

Sauce de haricots noirs fermentés

Il peut y avoir confusion sur le nom de haricots noirs salés (salted black beans) avec la légumineuse noire utilisée principalement par la cuisine sud-américaine.

 Au contraire, dans le cas de cette sauce chinoise, c'est plutôt la variété foncée de la fève de soja (douchi, en chinois) qui est utilisée pour la fermentation, et l'addition de sauce de soja renforce la couleur sombre pour arriver à la dénomination de sauce aux fèves noires fermentées à l'ail.

Les Sambal : Sambal Oelek et Sambal Manis

Sauces indonésiennes pimentées, le sambal oelek est salé, alors que le sambal manis est sucré, avec prédominance pour les deux sauces de piment fort.

La compagnie hollandaise Conimex prépare et commercialise ces sauces, largement distribuées par les grandes chaînes d'alimentation.

La sauce pimentée à l'ail : Srirasha

La sauce sriracha (thaï : ศรีราชา) est un type de sauce piquante thaïlandaise (Nam phrik) nommée d'après la ville côtière de Si Racha, dans la province de Chonburi, d'où elle est originaire.

C'est une pâte de piments, vinaigre distillé, ail, sucre et sel.

(source Wikipedia).

 Maintenant confectionnée dans tous les pays d'Asie et aux États-Unis.
 Cette sauce est très forte, avec forte présence d'ail, mais sa présentation en bouteilles souples en permet un dosage facile.

La sauce d'huîtres

Sauce d’huîtres de marque Lee Kum Kee “panda”

 (étiquette verte : sans glutamate monosodique).

 La création de la sauce d’huîtres est généralement attribuée à Lee Kam Sheung, un modeste propriétaire d’une boutique d’huîtres cuites, bien que revendiqué aussi par quelques autres.

 Une sur-cuisson accidentelle réduisit la préparation à une réduction de liquide, devenu une sauce brune épaisse.

 Lee Kam Sheung se mit à vendre cette sauce d’huîtres avec un certain succès.

 En 1888, il fonda la compagnie Lee Kum Kee Oyster Sauce House.

 Le procédé de préparation est le même pour toutes les marques de bonne qualité : faire réduire une décoction d’huîtres (bouillon)

jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse et une caramélisation de couleur brune.

Utilisation : diluée de moitié à l'eau, elle constitue un bon fond de déglaçage des viandes sautées.

La sauce de poisson

Concernant les différentes marques de sauce de poisson :

La plus chère n’est pas forcément la meilleure.

Préférer une marque dont les ingrédients sont simplement : anchois, sel (sans protéines hydrolisées et sans colorant) et provenant du Vietnam ou de Thaïlande.

Le nuoc mam est le nom vietnamien (nam pla, en thaïlandais) pour la sauce de poissons (anchois) fermentés dans une saumure.

 C’est un des principaux condiment salé utilisé en cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. 

C’est le produit d’une macération d’anchois accompagnée d’une certaine fermentation. (15kg de sel pour 100kg d’anchois) pendant 12 mois dans des fûts de bois, puis pressée et filtrée.

La sauce Hoisin

 La sauce Hoisin est une sauce chinoise qui peut s’employer telle quelle, en accompagnement ou ajoutée à une recette.   Son nom de Hoisin est une transcription en lettres latines du mot chinois pour “fruit de mer”  :  海鮮 .

 Cependant, il s’agit d’une interprétation traditionnelle de la saveur, car elle ne contient pas de poisson.

 Les premiers ingrédients sont la fécule de patate douce et la pâte de soja fermentée, l’ail et le piment doux.

 De couleur sombre, elle est colorée par l’ “allura red ac”

un additif composé rouge, approuvé par toutes les agences alimentaires américaines, canadiennes, etc... qui colore aussi les boissons fruitées spécialement destinées aux jeunes.

 En Chine

 Elle est servie en trempette pour les rouleaux de printemps, le porc mu shu , et le filet de porc bbq. 

 Au Vietnam

 C’est un condiment pour la soupe Pho (soupe tonkinoise).

 Et sert aussi à glacer le poulet grillé.