Rondelles de calmar frites

Fait parti des incontournables en tapas mais aussi du mezzé grec.

1 sac de rondelles de calmar congelées

1 T de farine

1 citron en quartiers

 Laisser décongeler les rondelles au réfrigérateur une nuit dans le sac.
 Ou 
 passer le sac fermé 1/2 heure dans l’eau froide en laissant couler l’eau de temps en temps.
 Ou 
 si votre micro-onde a un programme fiable de décongélation, placer les rondelle dans un plat et décongeler, sans laisser le produit réchauffer.

 Placer les rondelles par couches entre des feuilles d’essuie tout et laisser s’égoutter.
 Dans un bol, verser la farine, ajouter les rondelles et les remuer pour les fariner uniformément. Puis les secouer pour enlever l’excédent de farine.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Placer les rondelles dans le panier et frire 5 minutes, pas plus - il n’y a pas de coloration. 

 Servir chaud avec, à table, un bon sel de mer et les quartiers de citron.

Mousse d'oeufs de poisson Tarama : Taramosalata

100 d’oeufs de poisson (Tarama)

6 tranches de pain rassis, sans la croûte

1 jus de citron

1/2 T d’huile d’olive

 Laisser tremper le pain dans un peu d’eau pendant 5 minutes puis exprimer l’eau dans la paume des mains.

 Dans le bol d’un robot, placer les oeufs, le jus de citron, la mie de pain. Mettre en marche et verser l’huile d’olive peu à peu pour obtenir une consistance crémeuse.
 Si le goût est trop salé, ajouter un peu de mie de pain ou du jus de citron.
Déguster frais en apéritif avec du pain pita.

Spirale de pâte fillo farcie d'épinards et de feta

Pour une petite spirale :

1/2 tasse de fromage féta défait en petits morceaux

4 feuilles de pâte fillo

2 tasses d’épinards congelés hachés, décongelés

1 petit oignon haché

1 oeuf battu

huile d’olive

1 cuiller à soupe de beurre fondu

  Préchauffer le four à 350F, grille au centre.
Déposer 2 feuilles de pâte fillo sur le plan de travail et les badigeonner d’huile, déposer 2 autres feuilles et les badigeonner de la même façon.
Pour la garniture :
 Émietter le fromage feta.
Faire cuire les épinards décongelés dans 1/2 tasse d’eau, en laissant bouillir 10 minutes. Bien essorer les épinards en les pressant avec le dos d’une cuiller dans une passoire et laisser refroidir.
 Mélanger la garniture : épinards, feta et un oeuf battu.
 Placer la garniture sur la pâte filo, en formant un cordon à 1 pouce du bord et tout le long de la feuille de pâte.
 Délicatement replier le bord de feuille sur la garniture et rouler la feuille de façon à former un long boudin.
 Procéder doucement en roulant lentement toute la longueur de feuille afin de ne pas déchirer le boudin.
 Prendre le boudin et tourner une extrémité vers l’interieur de façon à former une spirale.
 Déposer la spirale sur une plaque.
 Badigeonner la spirale de beurre fondu ou d’un jaune d’oeuf additionné de 2 càs d’eau froide (dorure à l’oeuf)
 Cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Briouats croustillants au boeuf

1 paquet de feuilles de brick

300g de bœuf haché maigre

1 oignon moyen émincé finement

1 gousse d’ail hachée

1 càt de ras-el-hanout

10 brins de coriandre ciselés

1/4 càt sel de mer

 Faire revenir l’oignon et l’ail à l’huile d’olive sans colorer.    
 Dans une autre poêle avec 1 càs d’huile d’olive, faire brunir la viande, puis ajouter le mélange ail - oignons. le ras-el-hanout, les feuilles de coriandre et le sel.
 Laisser tiédir la préparation.

 Couper la feuille de brick en deux.
 Placer le bord droit vers soi.
 Déposer 1 càs de cette préparation tel que sur l’illustration. 
 Rabattre le bord arrondi vers soi.    
 Rabattre l’extrémité gauche pour former le premier triangle, en suivant la technique en image.

 Faire dorer à la poêle des deux côtés dans un fond d’huile.

 Servir avec une salade de tomates.

Ras el Hanout - mélange d'épices

Épices moulues :

1 càt de coriandre, carvi, cumin,

piment de la Jamaïque

1/2 càt de fenouil, gingembre

1/4 càt de cannelle, clou de girofle, poivre noir, curcuma

Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Conserver au sec et à l'abri de la lumière dans un contenant hermétique.

Feuilles de vignes farcies - recette grecque

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz à grain court

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

¼  T d’aneth frais haché ou 1/2 càt séché

2 càs de pignons, hachés grossièrement

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

2 càs de raisins de Corinthe (raisins dorés)

½ càt de muscade moulue

½ càt de cannelle moulue

1 càs de menthe sèche

1 citron tranché en fines rondelles

et le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

 Faire sauter doucement l’oignon sans colorer.  Laisser refroidir puis mélanger tous les ingrédients. Saler légèrement.

Pliage de la feuille de vigne :
 Déposer devant vous une feuille de vigne.

 Placer une petite quantité de farce sur le centre de la feuille, rabattre les deux parties inférieures de la feuille (situées de chaque côté de la nervure centrale, sur la farce. Plier à angle droit les cotés de la feuille pour couvrir la farce et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 3 feuilles de vignes au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux le joint vers le bas, en plusieurs couches, si nécessaire. 
 Couvrir les rouleaux de 3 autres feuilles pour éviter qu'ils ne se déplacent à la cuisson..

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les rouleaux ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

La pomme-cannelle aussi appelée chérimole

Anone est le nom générique de la famille des anonacées : la chérimole (pomme-cannelle) et le corossol.

 Achat : choisir un fruit dont la peau cède sous la pression des doigts. Un fruit ferme mûrira en quelques jours lorsque laissé à la température de la pièce.

Consommation : prélever la chair du fruit et enlever les pépins.

 Valeurs nutritives et caloriques : comme le raisin.

Apport en calcium et vitamine C

Feuilles de vignes farcies à l'agneau - recette iranienne

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz basmati

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

1 càt de curcuma

1/2 g de safran écrasé

1 gros oignon finement émincé

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

1/4 T de menthe fraîche hachée

1/4 T de persil plat haché

1/2 càt d’estragon séché

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

 le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

Dans une poêle cuire sans trop colorer l’oignon émincé, ajouter le curcuma, cuire 1 minute. Ajouter l’agneau haché et cuire doucement 15 minutes en remuant.

 Ajouter alors les herbes hachées, ajouter 1/4 T d’eau et la moitié du jus de citron et le safran.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.
Pliage de la feuille de vigne :

 Placer une petite quantité de farce sur le centre de la feuille, rabattre les deux parties inférieures de la feuille (situées de chaque côté de la nervure centrale, sur la farce. Plier à angle droit les cotés de la feuille pour couvrir la farce et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux le joint vers le bas, en plusieurs couches, si nécessaire. 
 Couvrir les rouleaux de feuilles pour éviter qu'ils se déplacent à la cuisson..

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron restant, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les rouleaux ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

Poulet grillé au safran

800g de hauts de cuisse de poulet désossées et sans la peau

1 oignon moyen

1 T de yogourt 3,25%

1/4 T de jus de limette

1 càt de saffran 

sel

1càt de sumac

3 càs d’huile d’olive

Découper les hauts de cuisse de poulet en lanières.

Dans un bol en inox, verser le yogourt et incorporer tous les ingrédients.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Laisser mariner quelques heures au frais ou toute la nuit.

Confectionner des brochettes et faire griller.

Advieh - mélange d'épices

Épices moulues en quantités égales 

cannelle

muscade

cardamome

cumin

pétales de rose séchés

Bien mélanger les épices et conserver dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière.

Soupe froide au yogourt (Abdugh Khiar)

3-4 petits concombres libanais 

750g de yogourt 3,25%

1/2 jus de citron

12 cerneaux de noix de Grenoble ou pistaches nature hachées finement

4 càs de menthe fraîche hachée sans les tiges ou 1 càs de feuilles séchées

2 càs de raisins secs

1/4 càt de cumin moulu

Sel au goût

1 càs de pétales de roses séchés

Peler les concombres et les trancher en très fines rondelles.
Ajoute au yogourt avec le reste des ingrédients, en réservant les pétales de roses pour les parsemer sur la préparation pour décorer.

Idéalement, laisser reposer une heure au frais pour que les saveurs s’harmonisent.

Cours 6 : Les saveurs citronnées

Les saveurs citronnées :
Lime de combava et la feuille Kaffir
Verveine et mélisse pour les infusions.
Citronnelle en bulbe
Sorbet de citron

Cours 5 Les soupes froides pour l'été et les salades de fruits exotiques

Cours 5 Côtes levées et soupe Pho
Présentation : la fleur de bananier fraiche et en conserve

Cours 4 : Les sauces asiatiques

Sauce de poisson : le Nuoc mam  (Vietnam)
Brochettes de porc à la sauce Nuoc mam cham (Vietnam)

Grillade tandori de poulet (Inde)

Le sucre de palmier (Thaïlande)
Sauce pimentée aigre-douce (Thaïlande)

Chine :
La sauce Hoisin
La sauce aux haricots noirs fermentés à l'ail

etc...

Cours 3 : Tapas, Mezzé

Les hors d'oeuvres en bouchées, tout autour de la mer Méditerranée.

Briouats au boeuf en feuille de brick (Algérie Maroc)
Tapas (Espagne) :
Rondelles de calmars frites
Mezzé (Grèce) :
Taramosalata
Feuilletés de pâte filo aux épinards et au fêta - Spanakotyropitta)

Cours 2 L'été persan : recettes iraniennes

Advieh, mélange d'épices
Soupe froide au yogourt et concombre
Poulet grillé au safran
Feuilles de vigne farcies au riz et à l'agneau (dolmeh)
Feuilles de vigne farcies à la grecque - pour comparaison (dolmathes)
Presentation de l'ingrédient "mystère" : la pomme-cannelle
Dégustation : le loukoum "Délice d'Istamboul"

Cuisson du grain de couscous

Pour le couscous : même poids d’eau que de semoule, mais si préférez travailler avec les mesures en volume, utiliser :  

3/4 T d’eau pour 

1 T de semoule.

Couscoussier traditionnel en aluminium

 Pour 1 paquet de 500g :

 Porter à ébullition ½ L d’eau (500 ml) avec 2 càs d’huile d’olive et 2 càs de beurre et ¼ de càt de sel.

 Quand l’eau bout, éteindre et retirer du feu.

Verser d’un coup la semoule, remuer pour répartir les grains dans l’eau.

Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Puis séparer les grains à la fourchette et garder à couvert au chaud. 

 Si le couscous doit attendre placer le dans un four à 250℉ dans un plat avec un peu de beurre et recouvert d'une feuille d'alu.

Kiwano

Le Kiwano a obtenu un rendez-vous chez le photographe pour sa photo de présentation...À suivre!

Brochettes de porc - pinchitos morunos, façon tapas

Assiette espagnole d'influence mauresque

500g de filet de porc coupé en cubes

Marinade 

Épices moulues :

1 càt de cumin 

1 càt de coriandre

1 càt de pimentón doux

1/2 càt de pimenton fort

4 gousses d’ail dégermées finement hachées ou écrasées au mortier avec 1/4 de càt de sel 

1 càs d’origan

Le jus d’un citron (50 ml)

6 càs d’huile d’olive                                                         

 Combiner tous les ingrédients de la marinade.

 Verser sur les cubes de porc et mariner au moins 2 heures au frais 

 Égoutter et enfiler les cubes de viandes sur des brochettes.

Griller à la poêle en retournant souvent ou au bbq.                  

Shish Taouk

1 kg (2 lb) de poulet désossé (cuisse ou poitrine)

1 càs ketchup

1càs pâte de tomate

1 càt sel fin

1/4 càt poivre blanc moulu

1/4 càt gingembre moulu

5 gousses d’ail écrasées

3/4 T jus de citron soit le jus de 3 citrons

1/2 T huile d’olive 

Liban en calligraphie arabe

 Purée d’ail :

1/4 T jus de citron

1/2 T huile d’olive

6-8 gousses d’ail pelées et écrasées

1/2 càt de sel

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un mélangeur et réduire en fine purée.

Pains pita de taille moyenne

 Couper le poulet en lanières.

 Dans un plat creux, mélanger tous les autres ingrédients pour constituer une marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Placer au réfrigérateur et laisser mariner au moins une heure ou toute la nuit.

 Après ce temps, égoutter le poulet et jeter la marinade.

 Modes de cuisson :

 Au four : préchauffer le four à 400℉.

 Placer la grille du four au 3/4 de la hauteur.

 Placer le poulet égoutté sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin. Cuire 30 minutes, puis retourner les lanières de poulet et cuire encore 15 minutes en vérifiant la cuisson.

 À la poêle : huiler une poêle et faire cuire les lanières de poulet, en les retournant régulièrement, à feu moyen-vif

 Au BBQ : enfiler les lanières de poulet sur des brochettes et cuire en retournant régulièrement pour une grillade uniforme.

 Servir dans une assiette, accompagné de purée d’ail, d’une feuille de laitue et de marinades.

ou

 Ouvrir un pain pita, placer quelques lanières de poulet sur la moitié inférieure, ajouter un peu de purée d’ail, quelques morceaux de légumes marinés, une feuille de laitue, et refermer en roulant, une moitié du pain sur l’autre. 

Grillade de poulet aux cinq-épices

Décor cantonais sur porcelaine

  Le mélange appelé Cinq-Épices est composé d'épices moulues en parts égales :

anis étoilé

clou de girofle
fenouil
poivre de Sichouan
cannelle
Très utilisé en Chine et au Vietnam, ce mélange s’associe bien aussi au gingembre et à la cardamome.

450g de hauts de cuisse désossés et sans la peau coupé en dés

  1 càs de cinq épices  

  2 càs de fécule de maïs ou de tapioca

  3 càs d'huile de sésame 

 2 échalotes vertes finement hachées

Mélanger la poudre de cinq-épices et la fécule. 

  Ajouter le mélange aux dés de poulet, ajouter l'huile de sésame et les échalotes vertes et bien remuer. 

 Laisser mariner de préférence 1 heure, au frais.
Former les brochettes et griller en retournant souvent.

Le pimentón, paprika espagnol fumé

Boites typiques de pimenton doux ou fort

Les deux variétés de pimentón les plus connues en Espagne viennent de la commune de la Vera (Jaraiz de la Vera), introduite depuis le XVIe siècle par les moines Jéronimos du monastère de Yust et le pimenton de Murcia (Murcie) produit avec la variété de piment Boule. 

Elles font toutes les deux l'objet d'une appellation d'origine.

Le pimentón est différent des piments séchés moulus d'autres pays par son arôme particulier et le goût fumé dû au mode de séchage sur des claies, au-dessus de braises de bois de chêne. 

C'est dans les escabech et dans certaines charcuteries qu'il est principalement utilisé, mais aussi pour donner une touche de couleur en la décoration de certains plats ou pour assaisonner certains plats d'hiver à base de légumes secs.

Son utilisation en conserves (escabech et quelques charcuteries) est due aux propiétés antiseptiques du pimentón.

Les Espagnols utilisent surtout le pimentón doux, à peine une pincée si c'est pour décorer ou assaisonner, et parfois en rajoutant une très petite pincée -toujours moins- de pimentón fort.

Marinades

Au sens commun le but de la marinade est de parfumer avant cuisson les pièces de viandes ou de poisson.

 Mais un ingrédient essentiel d’une bonne marinade est celui qui a un principe actif d’acidité, qui va modifier les fibres de l’aliment avec pour résultat, une action d’attendrissement.

 Une marinade est la combinaison d’herbes, d’épices, d’un ou plusieurs attendrisseurs, d’aucun sel dans la plus part des cas (surtout pour les marinades de viande rouge), d’aucun sucre, pour ne pas caraméliser prématurément au moment de la grillade, et d’une certaine dose d’huile végétale pour contrer l’effet « asséchant » de l’attendrissement.

Produit laitier : 
Le yogourt, acide lactique, très utilisé en cuisine indienne.

Produits végétaux :

Le jus de citron ou de lime, avec l’acide citrique.

La pulpe ou le jus d’un ananas frais, avec l’enzyme broméline.

Le tamarin, avec l’acide citrique et tartarique.

Les vinaigres, avec l’acide acétique.

La moutarde brune (Indes) ou jaune (Occident) utilisée en graines grossièrement broyées, ou avec les nombreuse préparations du commerce :

La traditionnelle française « Moutarde de Dijon » etc.

Attendrissement mécanique :

Battu avec un maillet ou le plat d’un couperet, selon la technique de l’escalope.

Sécurité alimentaire :

 1/- Une marinade est une préparation stable qui permet de traiter les aliments qu’elle recouvre, d’une période de quelques heures (un aliment décongelé) à plusieurs jours (produit frais), à condition que le traitement se fasse au réfrigérateur. Il ne faut pas tenter d’accélérer le processus en opérant « à température de la pièce ».

 2/- Une marinade ne peut constituer une base de sauce si la quantité totale a déjà été utilisée pour mariner le produit. Séparer  la portion qui servira de base de sauce

et la faire bouillir quelques minutes savant de servir.

Taboulé

2 càs de boulgour (le boulgour - diverses orthographes existent - est un blé étuvé, séché puis concassé.)

1 jus de citron

quelques feuilles de menthe fraîche ou 1 càs de menthe sèche rehydratée dans 1 càs d'eau

1 càs d’oignon blanc haché fin

1 bouquet de persil frisé haché

2 càs d’huile d’olive

2 tomates italiennes en petits dés

 Faire sauter le boulgour avec une càs d’huile d’olive sans le laisser griller.

 Ajouter 2 càs d’eau et laisser sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée en remuant de temps en temps.

 Couper le feu et laisser refroidir.

 Mélanger tous les autres ingrédients, ajouter le boulgour, goûter et saler au goût.
Servir frais.

Cours 1 :Trois grillades et une salade

Trois grillades et une salade :
 Présentation d'un fruit exotique : le Kiwano.
 Présentation du principe de la marinade.
 Salade : le Taboulé (Liban) avec en alternative à l'utilisation d'origine du grain de bourghol (ou boulgour),
le grain de semoule de couscous.
 Cuisson du grain semoule de couscous (Algérie).
 Grillades :
Poulet grillé au Cinq-épices et recette du mélange cinq-épices (Chine).
Brochettes de porc - pinchos morunos (Espagne).
Shish Taouk en brochettes (Liban).

Mesures et équivalences :
1 càt = 1 cuiller à thé = 5 ml
1 càs = 1 cuiller à soupe = 15 ml
1T = 1 tasse = 250 ml
1 lb = 1 livre = 450 g