Poulet à la citronnelle

8 hauts de cuisse de poulet désossés et sans la peau,

soit environ 600g

Marinade :

2 tiges de citronnelle

2 gousses d’ail dégermées et pressées

1 ou 2 échalotes sèches

1càs de sauce de poisson (Nuoc mam)

2 càs de sauce soja

jus de 1 limette

2 càs d’huile de sésame

1/4 T d’eau

Coriandre fraîche pour servir

 Laver les tiges de citronnelle. Enlever les membranes dures qui envelopent le bulbe (parti du bas de la tige).
 Hacher finement le bulbe.
 Émincer finement l’échalote.

Découper les hauts de cuisse en cubes pour confectionner les brochettes.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la verser sur les cubes de poulet.
 Mettre au frais et laisser mariner au moins 1 heure.

 Après ce temps, égoutter la marinade et la jeter.
 Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau.

 Huiler la grille et faire griller le poulet en badigeonnant de temps en temps d’un peu d’huile.

 Servir avec la coriandre, des tranches de citron vert et un riz blanc vapeur.

Kefta aux épices

600 g de viande d'agneau hachée ( ou agneau et boeuf, moitié-moitié)

1 càs de pignons hachés

10 brins de persil plat finement hachés

brins de coriandre fraîche pour servir

1/4 càt de chaque :

 poudre d’ail

 muscade

 graines de coriandre moulues

 paprika

 Préparer des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau, ou utiliser des brochettes

à manche de bois.

 Incorporer toutes les épices et le persil à la viande hachée et bien malaxer.

 Prendre une boulette de cette préparation et façonner un boudin sur la brochette.

 Cuire sur une grille huilée et badigeonner légèrement d’huile avant de retourner la brochette.

Servir avec une salades tomates concombres, et la coriandre fraîche hachée, à part.

Roulés de champignons Enoki au bacon - en japonais Obimaki Enoki

1 paquet de champignons Enoki

5 tranches de bacon coupées en deux

Préchauffer le four à 3755F.
Placer la grille en position centre du four.
Chemiser une plaque de papier parchemin.
 Séparer les champignons enoki en petits bouquets en tranchant la racine.
 Enrouler chaque bouquet dans une tranche de bacon.
 Insérer un cure dent pour empêcher la tranche de bacon de se déplacer à la cuisson.
 Placer les rouleaux de champignons sur la plaque, enfourner et cuire environ 15 minutes en retournant à mi-cuisson.
 En variante, on peut ajouter des tiges d’échalotes vertes au champignons avant de les enrouler de bacon.

Soupe Pho au poulet

1 poulet entier de 1,3 Kg environ

2 càs de graines de coriandre entières

2 anis étoilé

1 gros morceau de gingembre

(2 segments de 4 po)

2 oignons jaunes

1/4 T de sauce de poisson

Coriandre fraîche 

Faire griller les oignons entiers et le gingembre non épluché sous le grill du four ou sur le bbq.
 Dans une cocotte, déposer le poulet entier, ajouter les grains de coriandre emballées dans un coton à fromage lié par une ficelle de cuisine.
 Ajouter les oignons grillés et le gingembre.
 Couvrir d’eau froide.
 Amener à ébullition et cuire environ 1 hre, ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. ( la cuisse se détache facilement de la carcasse.)
 Pour raccourcir la cuisson on peut couper le poulet en deux.
 Après ce temps, égoutter le poulet et réserver au chaud.
 Retirer les oignons, le gingembre et la coriandre, et filtrer le bouillon. 
 Verser la sauce de poisson et goûter pour savoir si le bouillon est assez salé.
 Défaire le poulet en morceaux et le placer dans des bols.
 Verser le bouillon chaud et décorer de feuilles de coriandre.

Côtes levées en sauce aux fèves noires

500g de côtes levées coupées façon chinoise

Pour la marinade :

2 càs de sauce soja claire

1 càs de sucre

3 càs de sauce aux fèves noires

2 càs de vin de riz chinois Shaho Xing 

ou à défaut 

2 càs de Mirin japonais

2 càs de sauce hoisin

2T d’eau

Tiges d’échalotes vertes tranchées finement en rondelles pour garnir

1 càt de fécule de tapioca ou de maïs pour épaissir la sauce en fin de cuisson.

 Couper les côtes levées en tronçons, en coupant en morceaux entre les os.
 Dans une casserole, combiner tous les ingrédients de la marinade.
 Ajouter les tronçons de côtes.
 Laisser mariner au frais de 1/2 hre à quelques heures.
 Placer alors la casserole sur le feu et amener à ébullition à couvert et cuire 15 minutes.
 Baisser alors le feu et continuer de cuire (braiser) pendant environ 40 minutes.
 Quand les côtes sont cuites, découvrir et cuire encore quelques minutes pour faire réduire la sauce.
 Délayer la fécule de tapioca dans 3 càs d’eau froide
et ajouter à la casserole en remuant bien.
 Maintenir l’ébullition encore 2 minutes.
Retirer du feu, verser sur un plat de service et répartir les rondelles d’échalotes vertes sur la viande.

Côtes levées Sichuan

500g de côtes levées coupées façon chinoise

1 càt de bicarbonate de soude 

125 ml de sauce soja claire

150 ml de sucre blanc

poudre d’ail

grains de sésame blanc

 Couper les côtes levées en tronçons de 6 côtes.
 Dans une casserole, placer les côtes et couvrir d’eau froide. Ajouter le bicarbonate de soude.
 Amener à ébullition en écumant régulièrement.
 Cuire 40 minutes en maintenant une ébullition, puis égoutter.
 Dans une poêle à bords hauts ou un wok, faire bouillir la sauce soja. Ajouter le sucre et plusieurs pincées de poudre d’ail.
 Quand le sucre à fondu et que la sauce prends une consistance de caramel, ajouter les côtes.
 Bien remuer pour les enrober de sauce.
 Cuire encore 15 minutes à feu doux en retournant régulièrement les côtes pour bien les caraméliser.
 Servir saupoudré de sésame blanc.

Poulet Tandoori avec la sauce Patak's

Le tandoori est un four d'argile de grande dimension enfoui dans le sol, utilisé traditionnellement dans le nord de l'Inde.
 La caractéristique du plat est la couleur rouge de la préparation, associée aux épices traditionnelles du curry, et dont la marinade de la viande se fait avec du yogourt.
 La couleur rouge est naturelle et provient d'une graine broyée appelée rocou ou achiote.
 La gamme des produits Patak's ( confectionnés en Angleterre) est très étendue, naturelle, sûre (dates de péremption clairement lisibles), très aromatique, facile à utiliser et très économique.
 Faire mariner des dés de poulet ou de filet de porc et griller en brochettes ou au four.

Lanières de porc sautées à la sauce d'huîtres

 pour 4 personnes :

500 g de filet de porc

1 càs de fécule de maïs (ou de tapioca)

1/4 T de sauce soja

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

2 càs d’huile de sésame

1/2 T de sauce d’huîtres

1/2 T d’eau

1 petite boite de pousses de bambou

3 tiges d’échalotes vertes en fines rondelles

1 brocoli découpés en petits bouquets

ou 

3 bok choy, défait en tiges et lavés

ou 2 T de mini-bok choy rincés

 Découper le porc en fines lanières.
 Délayer la sauce d’huîtres dans l’eau.
 Placer les lanières de porc dans un bol , ajouter la sauce soja, la poudre d’ail et d’oignon, bien mélanger. Ajouter la fécule  et mélanger encore pour bien enrober la viande du mélange.
 Faire chauffer un wok, puis ajouter l’huile.
 Faire sauter le porc à feu vif 5 minutes, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
 Rincer le brocoli ou le bok choi, le placer dans une casserole avec juste assez d’eau pour couvrir, ajouter une pincée de sel et amener à ébullition à feu vif en couvrant. 
 À ébullition, cuire à découvert jusque “al dente” soit environ 10 minutes.
Pendant ce temps, ajouter les pousses de bambou et les échalotes à la viande et faire sauter encore 2 minutes.
 Ajouter alors la sauce d’huîtres diluée, amener la préparation à ébullition, abaisser le feu, ajouter les bok choy, puis laisser mijoter quelques minutes jusqu'à épaississement de la sauce et garder au chaud.

Sauce Nuoc Mam Cham

3/4 T eau

4 càs Nuoc Mam (sauce de poisson) 

3 càs jus de limette (citron vert)

1 càs vinaigre de riz 

2 càs sucre

1/4 càt de sauce pimentée (sriracha ou sambal oelek)

1/4 càt poudre d’ail

1/4 T carottes râpées

variation :

remplacer les carottes râpées par 1 càs de gingembre râpé ou daikon râpé.

 Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre de riz, en remuant doucement pour laisser fondre le sucre.
 Couper le feu et laisser refroidir.
 Ajouter alors le reste des ingrédients.
 Cette sauce se sert en trempette pour tous plats frits, et surtout les rouleaux de printemps, nems ou pâtés impériaux.

Sauce pimentée aigre douce

1/2 T de vinaigre de riz

1/2 T de sucre blanc

1/4 T eau

3 càs de sauce de poisson

2 càs de vin de riz (ou à défaut, de  mirin japonais)

4 gousses d’ail finement hachées

1 càt de piment rouge broyé

1/2 càt de paprika doux

1 càs de fécule de maïs  + 4 càs d’eau

Pour utiliser comme marinade, omettre la fécule de maïs.

 Dans une petite casserole, verser le vinaigre de riz, le sucre, l’eau, la sauce de poisson, le vin de riz, l’ail, les flocons de piment et le paprika.
 Amener à ébullition à feu moyen, en remuant pour que le sucre fonde.
 Laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, environ 10 minutes.
 Baisser alors à feu doux et ajouter la fécule de maïs diluée, en versant au centre et en remuant doucement avec un petit fouet pour que la préparation s’épaississe de façon homogène, environ 5 minutes.
 Retirer du feu, laisser tiédir et goûter.
 Selon votre goût ajouter un peu de sucre ou de piment.

 Typiquement thaïlandaise, cette sauce révèle d’abord une note douce, puis le piment, suivi d’un soupçon salé et enfin légèrement acidulée.
 Cette sauce accompagne aussi bien le poulet, que le poisson, les rouleaux frits, ou encore simplement des légumes sautés au wok.

Sauce aux haricots épicée

Typique de la région chinoise du Sichouan.

 Sauce à base d’haricots de soja jaune fermentées et de piments salés. Contient aussi de la pâte de tomate, de la pâte de sésame et de l’huile de sésame, des extraits d’huîtres, amidon de maïs, sucre et sel.

 Relève tous les plats de viandes sautées au wok et le célèbre plat chinois Mapo Dofu.

 Facile à doser, permet de relever les sauces ou les fumets de coquillages : clams ou moules.

Sauce de haricots noirs fermentés

Il peut y avoir confusion sur le nom de haricots noirs salés (salted black beans) avec la légumineuse noire utilisée principalement par la cuisine sud-américaine.

 Au contraire, dans le cas de cette sauce chinoise, c'est plutôt la variété foncée de la fève de soja (douchi, en chinois) qui est utilisée pour la fermentation, et l'addition de sauce de soja renforce la couleur sombre pour arriver à la dénomination de sauce aux fèves noires fermentées à l'ail.

Les Sambal : Sambal Oelek et Sambal Manis

Sauces indonésiennes pimentées, le sambal oelek est salé, alors que le sambal manis est sucré, avec prédominance pour les deux sauces de piment fort.

La compagnie hollandaise Conimex prépare et commercialise ces sauces, largement distribuées par les grandes chaînes d'alimentation.

La sauce pimentée à l'ail : Srirasha

La sauce sriracha (thaï : ศรีราชา) est un type de sauce piquante thaïlandaise (Nam phrik) nommée d'après la ville côtière de Si Racha, dans la province de Chonburi, d'où elle est originaire.

C'est une pâte de piments, vinaigre distillé, ail, sucre et sel.

(source Wikipedia).

 Maintenant confectionnée dans tous les pays d'Asie et aux États-Unis.
 Cette sauce est très forte, avec forte présence d'ail, mais sa présentation en bouteilles souples en permet un dosage facile.

La sauce d'huîtres

Sauce d’huîtres de marque Lee Kum Kee “panda”

 (étiquette verte : sans glutamate monosodique).

 La création de la sauce d’huîtres est généralement attribuée à Lee Kam Sheung, un modeste propriétaire d’une boutique d’huîtres cuites, bien que revendiqué aussi par quelques autres.

 Une sur-cuisson accidentelle réduisit la préparation à une réduction de liquide, devenu une sauce brune épaisse.

 Lee Kam Sheung se mit à vendre cette sauce d’huîtres avec un certain succès.

 En 1888, il fonda la compagnie Lee Kum Kee Oyster Sauce House.

 Le procédé de préparation est le même pour toutes les marques de bonne qualité : faire réduire une décoction d’huîtres (bouillon)

jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse et une caramélisation de couleur brune.

Utilisation : diluée de moitié à l'eau, elle constitue un bon fond de déglaçage des viandes sautées.

La sauce de poisson

Concernant les différentes marques de sauce de poisson :

La plus chère n’est pas forcément la meilleure.

Préférer une marque dont les ingrédients sont simplement : anchois, sel (sans protéines hydrolisées et sans colorant) et provenant du Vietnam ou de Thaïlande.

Le nuoc mam est le nom vietnamien (nam pla, en thaïlandais) pour la sauce de poissons (anchois) fermentés dans une saumure.

 C’est un des principaux condiment salé utilisé en cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. 

C’est le produit d’une macération d’anchois accompagnée d’une certaine fermentation. (15kg de sel pour 100kg d’anchois) pendant 12 mois dans des fûts de bois, puis pressée et filtrée.

La sauce Hoisin

 La sauce Hoisin est une sauce chinoise qui peut s’employer telle quelle, en accompagnement ou ajoutée à une recette.   Son nom de Hoisin est une transcription en lettres latines du mot chinois pour “fruit de mer”  :  海鮮 .

 Cependant, il s’agit d’une interprétation traditionnelle de la saveur, car elle ne contient pas de poisson.

 Les premiers ingrédients sont la fécule de patate douce et la pâte de soja fermentée, l’ail et le piment doux.

 De couleur sombre, elle est colorée par l’ “allura red ac”

un additif composé rouge, approuvé par toutes les agences alimentaires américaines, canadiennes, etc... qui colore aussi les boissons fruitées spécialement destinées aux jeunes.

 En Chine

 Elle est servie en trempette pour les rouleaux de printemps, le porc mu shu , et le filet de porc bbq. 

 Au Vietnam

 C’est un condiment pour la soupe Pho (soupe tonkinoise).

 Et sert aussi à glacer le poulet grillé.

Rondelles de calmar frites

Fait parti des incontournables en tapas mais aussi du mezzé grec.

1 sac de rondelles de calmar congelées

1 T de farine

1 citron en quartiers

 Laisser décongeler les rondelles au réfrigérateur une nuit dans le sac.
 Ou 
 passer le sac fermé 1/2 heure dans l’eau froide en laissant couler l’eau de temps en temps.
 Ou 
 si votre micro-onde a un programme fiable de décongélation, placer les rondelle dans un plat et décongeler, sans laisser le produit réchauffer.

 Placer les rondelles par couches entre des feuilles d’essuie tout et laisser s’égoutter.
 Dans un bol, verser la farine, ajouter les rondelles et les remuer pour les fariner uniformément. Puis les secouer pour enlever l’excédent de farine.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Placer les rondelles dans le panier et frire 5 minutes, pas plus - il n’y a pas de coloration. 

 Servir chaud avec, à table, un bon sel de mer et les quartiers de citron.

Mousse d'oeufs de poisson Tarama : Taramosalata

100 d’oeufs de poisson (Tarama)

6 tranches de pain rassis, sans la croûte

1 jus de citron

1/2 T d’huile d’olive

 Laisser tremper le pain dans un peu d’eau pendant 5 minutes puis exprimer l’eau dans la paume des mains.

 Dans le bol d’un robot, placer les oeufs, le jus de citron, la mie de pain. Mettre en marche et verser l’huile d’olive peu à peu pour obtenir une consistance crémeuse.
 Si le goût est trop salé, ajouter un peu de mie de pain ou du jus de citron.
Déguster frais en apéritif avec du pain pita.

Spirale de pâte fillo farcie d'épinards et de feta

Pour une petite spirale :

1/2 tasse de fromage féta défait en petits morceaux

4 feuilles de pâte fillo

2 tasses d’épinards congelés hachés, décongelés

1 petit oignon haché

1 oeuf battu

huile d’olive

1 cuiller à soupe de beurre fondu

  Préchauffer le four à 350F, grille au centre.
Déposer 2 feuilles de pâte fillo sur le plan de travail et les badigeonner d’huile, déposer 2 autres feuilles et les badigeonner de la même façon.
Pour la garniture :
 Émietter le fromage feta.
Faire cuire les épinards décongelés dans 1/2 tasse d’eau, en laissant bouillir 10 minutes. Bien essorer les épinards en les pressant avec le dos d’une cuiller dans une passoire et laisser refroidir.
 Mélanger la garniture : épinards, feta et un oeuf battu.
 Placer la garniture sur la pâte filo, en formant un cordon à 1 pouce du bord et tout le long de la feuille de pâte.
 Délicatement replier le bord de feuille sur la garniture et rouler la feuille de façon à former un long boudin.
 Procéder doucement en roulant lentement toute la longueur de feuille afin de ne pas déchirer le boudin.
 Prendre le boudin et tourner une extrémité vers l’interieur de façon à former une spirale.
 Déposer la spirale sur une plaque.
 Badigeonner la spirale de beurre fondu ou d’un jaune d’oeuf additionné de 2 càs d’eau froide (dorure à l’oeuf)
 Cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Briouats croustillants au boeuf

1 paquet de feuilles de brick

300g de bœuf haché maigre

1 oignon moyen émincé finement

1 gousse d’ail hachée

1 càt de ras-el-hanout

10 brins de coriandre ciselés

1/4 càt sel de mer

 Faire revenir l’oignon et l’ail à l’huile d’olive sans colorer.    
 Dans une autre poêle avec 1 càs d’huile d’olive, faire brunir la viande, puis ajouter le mélange ail - oignons. le ras-el-hanout, les feuilles de coriandre et le sel.
 Laisser tiédir la préparation.

 Couper la feuille de brick en deux.
 Placer le bord droit vers soi.
 Déposer 1 càs de cette préparation tel que sur l’illustration. 
 Rabattre le bord arrondi vers soi.    
 Rabattre l’extrémité gauche pour former le premier triangle, en suivant la technique en image.

 Faire dorer à la poêle des deux côtés dans un fond d’huile.

 Servir avec une salade de tomates.

Ras el Hanout - mélange d'épices

Épices moulues :

1 càt de coriandre, carvi, cumin,

piment de la Jamaïque

1/2 càt de fenouil, gingembre

1/4 càt de cannelle, clou de girofle, poivre noir, curcuma

Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Conserver au sec et à l'abri de la lumière dans un contenant hermétique.

Feuilles de vignes farcies - recette grecque

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz à grain court

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

¼  T d’aneth frais haché ou 1/2 càt séché

2 càs de pignons, hachés grossièrement

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

2 càs de raisins de Corinthe (raisins dorés)

½ càt de muscade moulue

½ càt de cannelle moulue

1 càs de menthe sèche

1 citron tranché en fines rondelles

et le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

 Faire sauter doucement l’oignon sans colorer.  Laisser refroidir puis mélanger tous les ingrédients. Saler légèrement.

Pliage de la feuille de vigne :
 Déposer devant vous une feuille de vigne.

 Placer une petite quantité de farce sur le centre de la feuille, rabattre les deux parties inférieures de la feuille (situées de chaque côté de la nervure centrale, sur la farce. Plier à angle droit les cotés de la feuille pour couvrir la farce et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 3 feuilles de vignes au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux le joint vers le bas, en plusieurs couches, si nécessaire. 
 Couvrir les rouleaux de 3 autres feuilles pour éviter qu'ils ne se déplacent à la cuisson..

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les rouleaux ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

La pomme-cannelle aussi appelée chérimole

Anone est le nom générique de la famille des anonacées : la chérimole (pomme-cannelle) et le corossol.

 Achat : choisir un fruit dont la peau cède sous la pression des doigts. Un fruit ferme mûrira en quelques jours lorsque laissé à la température de la pièce.

Consommation : prélever la chair du fruit et enlever les pépins.

 Valeurs nutritives et caloriques : comme le raisin.

Apport en calcium et vitamine C

Feuilles de vignes farcies à l'agneau - recette iranienne

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz basmati

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

1 càt de curcuma

1/2 g de safran écrasé

1 gros oignon finement émincé

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

1/4 T de menthe fraîche hachée

1/4 T de persil plat haché

1/2 càt d’estragon séché

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

 le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

Dans une poêle cuire sans trop colorer l’oignon émincé, ajouter le curcuma, cuire 1 minute. Ajouter l’agneau haché et cuire doucement 15 minutes en remuant.

 Ajouter alors les herbes hachées, ajouter 1/4 T d’eau et la moitié du jus de citron et le safran.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.
Pliage de la feuille de vigne :

 Placer une petite quantité de farce sur le centre de la feuille, rabattre les deux parties inférieures de la feuille (situées de chaque côté de la nervure centrale, sur la farce. Plier à angle droit les cotés de la feuille pour couvrir la farce et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux le joint vers le bas, en plusieurs couches, si nécessaire. 
 Couvrir les rouleaux de feuilles pour éviter qu'ils se déplacent à la cuisson..

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron restant, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les rouleaux ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

Poulet grillé au safran

800g de hauts de cuisse de poulet désossées et sans la peau

1 oignon moyen

1 T de yogourt 3,25%

1/4 T de jus de limette

1 càt de saffran 

sel

1càt de sumac

3 càs d’huile d’olive

Découper les hauts de cuisse de poulet en lanières.

Dans un bol en inox, verser le yogourt et incorporer tous les ingrédients.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Laisser mariner quelques heures au frais ou toute la nuit.

Confectionner des brochettes et faire griller.

Advieh - mélange d'épices

Épices moulues en quantités égales 

cannelle

muscade

cardamome

cumin

pétales de rose séchés

Bien mélanger les épices et conserver dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière.

Soupe froide au yogourt (Abdugh Khiar)

3-4 petits concombres libanais 

750g de yogourt 3,25%

1/2 jus de citron

12 cerneaux de noix de Grenoble ou pistaches nature hachées finement

4 càs de menthe fraîche hachée sans les tiges ou 1 càs de feuilles séchées

2 càs de raisins secs

1/4 càt de cumin moulu

Sel au goût

1 càs de pétales de roses séchés

Peler les concombres et les trancher en très fines rondelles.
Ajoute au yogourt avec le reste des ingrédients, en réservant les pétales de roses pour les parsemer sur la préparation pour décorer.

Idéalement, laisser reposer une heure au frais pour que les saveurs s’harmonisent.

Cours 6 : Les saveurs citronnées

Les saveurs citronnées :
Lime de combava et la feuille Kaffir
Verveine et mélisse pour les infusions.
Citronnelle en bulbe
Sorbet de citron

Cours 5 Les soupes froides pour l'été et les salades de fruits exotiques

Cours 5 Côtes levées et soupe Pho
Présentation : la fleur de bananier fraiche et en conserve

Cours 4 : Les sauces asiatiques

Sauce de poisson : le Nuoc mam  (Vietnam)
Brochettes de porc à la sauce Nuoc mam cham (Vietnam)

Grillade tandori de poulet (Inde)

Le sucre de palmier (Thaïlande)
Sauce pimentée aigre-douce (Thaïlande)

Chine :
La sauce Hoisin
La sauce aux haricots noirs fermentés à l'ail

etc...

Cours 3 : Tapas, Mezzé

Les hors d'oeuvres en bouchées, tout autour de la mer Méditerranée.

Briouats au boeuf en feuille de brick (Algérie Maroc)
Tapas (Espagne) :
Rondelles de calmars frites
Mezzé (Grèce) :
Taramosalata
Feuilletés de pâte filo aux épinards et au fêta - Spanakotyropitta)

Cours 2 L'été persan : recettes iraniennes

Advieh, mélange d'épices
Soupe froide au yogourt et concombre
Poulet grillé au safran
Feuilles de vigne farcies au riz et à l'agneau (dolmeh)
Feuilles de vigne farcies à la grecque - pour comparaison (dolmathes)
Presentation de l'ingrédient "mystère" : la pomme-cannelle
Dégustation : le loukoum "Délice d'Istamboul"

Cuisson du grain de couscous

Pour le couscous : même poids d’eau que de semoule, mais si préférez travailler avec les mesures en volume, utiliser :  

3/4 T d’eau pour 

1 T de semoule.

Couscoussier traditionnel en aluminium

 Pour 1 paquet de 500g :

 Porter à ébullition ½ L d’eau (500 ml) avec 2 càs d’huile d’olive et 2 càs de beurre et ¼ de càt de sel.

 Quand l’eau bout, éteindre et retirer du feu.

Verser d’un coup la semoule, remuer pour répartir les grains dans l’eau.

Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Puis séparer les grains à la fourchette et garder à couvert au chaud. 

 Si le couscous doit attendre placer le dans un four à 250℉ dans un plat avec un peu de beurre et recouvert d'une feuille d'alu.

Kiwano

Le Kiwano a obtenu un rendez-vous chez le photographe pour sa photo de présentation...À suivre!

Brochettes de porc - pinchitos morunos, façon tapas

Assiette espagnole d'influence mauresque

500g de filet de porc coupé en cubes

Marinade 

Épices moulues :

1 càt de cumin 

1 càt de coriandre

1 càt de pimentón doux

1/2 càt de pimenton fort

4 gousses d’ail dégermées finement hachées ou écrasées au mortier avec 1/4 de càt de sel 

1 càs d’origan

Le jus d’un citron (50 ml)

6 càs d’huile d’olive                                                         

 Combiner tous les ingrédients de la marinade.

 Verser sur les cubes de porc et mariner au moins 2 heures au frais 

 Égoutter et enfiler les cubes de viandes sur des brochettes.

Griller à la poêle en retournant souvent ou au bbq.                  

Shish Taouk

1 kg (2 lb) de poulet désossé (cuisse ou poitrine)

1 càs ketchup

1càs pâte de tomate

1 càt sel fin

1/4 càt poivre blanc moulu

1/4 càt gingembre moulu

5 gousses d’ail écrasées

3/4 T jus de citron soit le jus de 3 citrons

1/2 T huile d’olive 

Liban en calligraphie arabe

 Purée d’ail :

1/4 T jus de citron

1/2 T huile d’olive

6-8 gousses d’ail pelées et écrasées

1/2 càt de sel

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un mélangeur et réduire en fine purée.

Pains pita de taille moyenne

 Couper le poulet en lanières.

 Dans un plat creux, mélanger tous les autres ingrédients pour constituer une marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Placer au réfrigérateur et laisser mariner au moins une heure ou toute la nuit.

 Après ce temps, égoutter le poulet et jeter la marinade.

 Modes de cuisson :

 Au four : préchauffer le four à 400℉.

 Placer la grille du four au 3/4 de la hauteur.

 Placer le poulet égoutté sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin. Cuire 30 minutes, puis retourner les lanières de poulet et cuire encore 15 minutes en vérifiant la cuisson.

 À la poêle : huiler une poêle et faire cuire les lanières de poulet, en les retournant régulièrement, à feu moyen-vif

 Au BBQ : enfiler les lanières de poulet sur des brochettes et cuire en retournant régulièrement pour une grillade uniforme.

 Servir dans une assiette, accompagné de purée d’ail, d’une feuille de laitue et de marinades.

ou

 Ouvrir un pain pita, placer quelques lanières de poulet sur la moitié inférieure, ajouter un peu de purée d’ail, quelques morceaux de légumes marinés, une feuille de laitue, et refermer en roulant, une moitié du pain sur l’autre. 

Grillade de poulet aux cinq-épices

Décor cantonais sur porcelaine

  Le mélange appelé Cinq-Épices est composé d'épices moulues en parts égales :

anis étoilé

clou de girofle
fenouil
poivre de Sichouan
cannelle
Très utilisé en Chine et au Vietnam, ce mélange s’associe bien aussi au gingembre et à la cardamome.

450g de hauts de cuisse désossés et sans la peau coupé en dés

  1 càs de cinq épices  

  2 càs de fécule de maïs ou de tapioca

  3 càs d'huile de sésame 

 2 échalotes vertes finement hachées

Mélanger la poudre de cinq-épices et la fécule. 

  Ajouter le mélange aux dés de poulet, ajouter l'huile de sésame et les échalotes vertes et bien remuer. 

 Laisser mariner de préférence 1 heure, au frais.
Former les brochettes et griller en retournant souvent.

Le pimentón, paprika espagnol fumé

Boites typiques de pimenton doux ou fort

Les deux variétés de pimentón les plus connues en Espagne viennent de la commune de la Vera (Jaraiz de la Vera), introduite depuis le XVIe siècle par les moines Jéronimos du monastère de Yust et le pimenton de Murcia (Murcie) produit avec la variété de piment Boule. 

Elles font toutes les deux l'objet d'une appellation d'origine.

Le pimentón est différent des piments séchés moulus d'autres pays par son arôme particulier et le goût fumé dû au mode de séchage sur des claies, au-dessus de braises de bois de chêne. 

C'est dans les escabech et dans certaines charcuteries qu'il est principalement utilisé, mais aussi pour donner une touche de couleur en la décoration de certains plats ou pour assaisonner certains plats d'hiver à base de légumes secs.

Son utilisation en conserves (escabech et quelques charcuteries) est due aux propiétés antiseptiques du pimentón.

Les Espagnols utilisent surtout le pimentón doux, à peine une pincée si c'est pour décorer ou assaisonner, et parfois en rajoutant une très petite pincée -toujours moins- de pimentón fort.

Marinades

Au sens commun le but de la marinade est de parfumer avant cuisson les pièces de viandes ou de poisson.

 Mais un ingrédient essentiel d’une bonne marinade est celui qui a un principe actif d’acidité, qui va modifier les fibres de l’aliment avec pour résultat, une action d’attendrissement.

 Une marinade est la combinaison d’herbes, d’épices, d’un ou plusieurs attendrisseurs, d’aucun sel dans la plus part des cas (surtout pour les marinades de viande rouge), d’aucun sucre, pour ne pas caraméliser prématurément au moment de la grillade, et d’une certaine dose d’huile végétale pour contrer l’effet « asséchant » de l’attendrissement.

Produit laitier : 
Le yogourt, acide lactique, très utilisé en cuisine indienne.

Produits végétaux :

Le jus de citron ou de lime, avec l’acide citrique.

La pulpe ou le jus d’un ananas frais, avec l’enzyme broméline.

Le tamarin, avec l’acide citrique et tartarique.

Les vinaigres, avec l’acide acétique.

La moutarde brune (Indes) ou jaune (Occident) utilisée en graines grossièrement broyées, ou avec les nombreuse préparations du commerce :

La traditionnelle française « Moutarde de Dijon » etc.

Attendrissement mécanique :

Battu avec un maillet ou le plat d’un couperet, selon la technique de l’escalope.

Sécurité alimentaire :

 1/- Une marinade est une préparation stable qui permet de traiter les aliments qu’elle recouvre, d’une période de quelques heures (un aliment décongelé) à plusieurs jours (produit frais), à condition que le traitement se fasse au réfrigérateur. Il ne faut pas tenter d’accélérer le processus en opérant « à température de la pièce ».

 2/- Une marinade ne peut constituer une base de sauce si la quantité totale a déjà été utilisée pour mariner le produit. Séparer  la portion qui servira de base de sauce

et la faire bouillir quelques minutes savant de servir.